Robusta, arabika, liberika – poznaj rodzaje kawy i tajemnice ich obróbki
Autor: Orange Flex
Data dodania: 17 February 2022
Kawa to jeden z najpopularniejszych napojów świata. Zapewnia nie tylko dawkę pobudzenia, ale też przyjemność z jej smakowania jest jeszcze większa, jeśli dobrze dobierzesz, przygotujesz i zaparzysz ziarna. Dowiedz się, co wpływa na smak Twojego naparu, dlaczego wybór między arabiką, robustą a liberiką ma znaczenie i jak przygotować idealne espresso, które pomoże Ci przyrządzić kawę niczym z ulubionej kawiarni.
Co wpływa na smak kawy – poznaj tajemnice baristów
Droga jednego małego ziarenka kawy do filiżanki ulubionego naparu jest długa i poprzedzona licznymi procesami, wymagającymi odpowiednich warunków. Aby zrozumieć, dlaczego rodzaj gatunku i obróbki ma tak wielkie znaczenie dla finalnego smaku i aromatu, trzeba wziąć pod uwagę wszystko to, co na te cechy wpływa. Sekret zaklęty jest nie tylko w sposobie mielenia i parzenia, ale przede wszystkim w warunkach uprawy i regionie, w jakim rośnie kawowiec. Roślinę tę uprawia się od wieków, dziś rośnie ona w ponad 70 regionach. Ze względu na specyficzne wymagania co do nasłonecznienia, temperatury, wilgotności powietrza i jakości gleby, obszar upraw rozciąga się na strefę subtropikalną. Znajduje się dokładnie między północnym zwrotnikiem Raka a południowym Koziorożca i obejmuje dodatkowo Formozę oraz Mozambik. Znanych jest około 500 rodzajów kawowców, ale na szeroką skalę uprawiana jest przede wszystkim: arabika i robusta, w niektórych regionach także liberika. Co ma wpływ na ich smak, aromat i jakość ziaren?
- Warunki uprawy: ilość opadów, wilgotność, gleba, nasłonecznienie
Każdy rodzaj kawy wymaga odpowiednich warunków uprawy. Istotne są przede wszystkim skład i jakość gleby, która musi być dobrze przepuszczalna i zatrzymywać wodę. Samo miejsce powinno być dobrze nasłonecznione, a krzewy osłonięte przed bezpośrednim działaniem promieni. Co do opadów na danym terenie, ich ilość powinna wahać się pomiędzy 1500 mm a 2000 mm. Pamiętaj, że w każdym regionie panują inne warunki, dlatego tak duże znaczenie ma opis pochodzenia, który znajdziesz na opakowaniu dobrej jakości kawy.
- Dobór nasion do uprawy i czas zbiorów
Dobre plantacje używają tylko najwyższej jakości nasion do uprawy. Muszą one pochodzić z dość młodych drzewek, bo hodowanych przez około 8-15 lat. Następnie pilnuje się, aby kawowiec zbytnio nie urósł i przybrał formę 1,5-2-metrowego krzewu (naturalnie może wyrosnąć na kilkumetrowe drzewo). Na późniejszy napar ma też wpływ sposób zbierania: najlepsze ziarna zbierane są ręcznie, a nie maszynowo, ponieważ to zapewnia większą dokładność przy selekcji.
- Sposób przechowywania
Uprawa i czas zbiorów to nie wszystko, ponieważ plantacje muszą zadbać również o odpowiednie warunki magazynowania ziaren. Potrzebne jest suche i przewiewne miejsce, które zabezpieczy kawę przed psuciem się i działaniem szkodników.
Tak wiele zmiennych przy produkcji kawy umożliwia zyskanie ziaren o różnych właściwościach. Pozwala to na stworzenie całego koła smaków i aromatów, które mogą kierować się w stronę owoców, kwiatów, nut korzennych, czekoladowych czy orzechowych. Właściwie każde ziarenko przechowuje swoją unikalną historię i może zapewniać inne doznania. Jak więc znaleźć to idealne? Zacznij od poznania podstawowych rodzajów kawy.
Jakie są rodzaje kawy ziarnistej – czym się różni arabika od robusty?
Chociaż istnieją setki odmian kawowca, w palarni lub na sklepowej półce zazwyczaj znajdziesz tylko dwa (czasami trzy) czyste rodzaje oraz mieszanki. Na szeroką skalę uprawia się arabikę, robustę i liberikę. Czym różnią się ich ziarna i czy warto kupować tylko czyste odmiany, czy lepiej pokusić się o dobór jakiejś kompozycji?
- Arabika – wymagająca i szlachetna
Zacznijmy od najszlachetniejszej odmiany, która wymaga szczególnych warunków uprawy i jest najbardziej wymagająca. Arabica rośnie tylko na wysokości od 600 do 1200 m n.p.m. w klimacie subtropikalnym lub od 1200 do 2000 m n.p.m. w klimacie równikowym. Temperatury na terenie jej uprawy powinny oscylować w przedziale od 18 do 20 stopni Celsjusza (wyższa może powodować choroby krzewów), a wilgotność na poziomie 75-85%. To wszystko decyduje o szlachetności i wyższej cenie ziaren tego gatunku. Dają one napar bardzo delikatny, pozbawiony kwasowości, bogaty pod względem aromatu i smaku oraz o atrakcyjnym kolorze w odcieniu gorzkiej czekolady. Wybierając czystą arabikę bez domieszek, przede wszystkim sprawdź kraj pochodzenia, który będzie miał wpływ na dominujące nuty: czekoladowe, korzenne czy o smaku koniaku. Ta odmiana kawy idealnie komponuje się z mlekiem krowim i roślinnym oraz nadaje do spożycia w towarzystwie deserów.
- Robusta – pobudzająca i mocna
Drugi najważniejszy gatunek kawy może zajmować plantacje położone niżej, nawet na równinach. Zazwyczaj jednak mieszczą się one na wysokości 400-600 m n.p.m. Robusta wymaga nieco wyższych temperatur od krzewów arabiki (22-26°C) i ochrony przed chłodem. Dobrze rośnie na obszarach, gdzie wilgotność powietrza utrzymuje się na poziomie 95%. Odporność robusty na szkodniki i łatwiejsze warunki uprawy pozwalają na uzyskanie niższych cen. Ziarna uznaje się także za mniej aromatyczne, dające napar o większej kwasowości. Nie jest on już tak delikatny jak arabica, jednak wśród zalet można wymienić jej piękną, wysoką i gęstą cremę, czyli charakterystyczną piankę na espresso. Robusta często dodawana jest do szlachetniejszej arabiki, aby obniżyć koszt mieszanki, ale też uzyskać nowe nuty smakowe i zapachowe.
- Liberika – mniej znany dodatek
Być może jej nie znasz, ale warto wiedzieć, że zajmuje ona trzecie miejsce po arabice i robuście. To jednak tylko 1% wszystkich upraw na świecie. Jest to gatunek kawy uprawiany tylko w Liberii i w Malezji, który najczęściej stosuje się jako dodatek. Bardzo twarde ziarna dają napar o mocnym, ziemistym smaku. Jej bardzo twarde ziarna dają napar o mocnym, ziemistym smaku, zbliżonym do robusty. Są najtańsze i warto o nich wiedzieć, dokonując wyboru mieszanek.
Kiedy przyjrzysz się opakowaniom kaw dostępnych w sklepie, zauważysz, że rzadko dostać można czystą arabikę lub robustę. Czy warto ich szukać, czy może zdecydować się na jedną z kompozycji? Jeśli chcesz dobrze przygotować się do doboru ulubionej kawy, najlepiej zacznij od niewielkich ilości czystych ziaren jednego gatunku. Pozwoli Ci to poznać smak każdego z nich i przemyśleć kwestię proporcji. Zazwyczaj uznaje się, że dobre mieszanki powinny opierać się na znacznej przewadze arabiki (około 60-70%). Taka kombinacja da klasyczny i wyważony smak. Jeśli jednak lubisz tą charakterystyczną kwasowość i gorycz robusty, zdecyduj się na inny rozkład procentowy. Mieszanki oparte na tym gatunku będą też tańsze.
Ile kofeiny ma kawa – rodzaje kawy a kofeina
Jeśli w kawie szukasz nie tylko doznań smakowych i pełnego aromatu, ale przede wszystkim pobudzenia, musisz wiedzieć, że gatunki ziaren różnią się zawartością kofeiny. Łagodniejsza arabika będzie miała od 1% do 1,7%, a robusta od 2% do nawet 4% kofeiny. Stąd różnice w smaku i odbiorze naparów stworzonych na bazie tych dwóch rodzajów ziaren.
Najlepsza kawa ziarnista – jak powinny wyglądać ziarna dobrej jakości?
Różnice pomiędzy dwoma głównymi rodzajami kawy ziarnistej można zauważyć już na pierwszy rzut oka. Arabikę poznasz po dużych, długich i płaskich ziarnach o ciemniejszej, czekoladowej barwie, które pośrodku są lekko wklęsłe. Najbardziej charakterystyczne jest jednak przecięcie w kształcie litery „S”, które przy robuście jest proste. Jej ziarno poznasz po jaśniejszym kolorze, okrągłym kształcie i niewielkim rozmiarze. Aby kupić dobrej jakości ziarna, należy przede wszystkim sprawdzić, czy dają wyrazisty zapach, ich kolor jest jednolity, a kształt jednakowy. Jeśli w mieszance znajdują się ziarna karłowate lub o zmienionym kształcie, może być to symptom choroby rośliny lub niedostatecznej selekcji podczas zbioru. Ziarna powinny być też dostarczone w całości.
Co zrobić, kiedy nie możesz ocenić kawy po wyglądzie, ponieważ jest szczelnie zamknięta w opakowaniu? Dokładnie przestudiuj opis. Zasada jest prosta: im więcej otrzymujesz informacji o pochodzeniu, smaku, aromacie, mocy i warunkach uprawy, sposobie zbioru, certyfikatach, tym lepiej. Oznacza to, że w środku znajdują się ziarna o wiadomej historii, którą warto się pochwalić.
Tajemnice wypalania i obróbki ziaren kawy – jak mielić kawę, aby była najlepsza?
Na idealnie zaparzone espresso i jego smak oraz zapach wpływa też późniejsza obróbka ziaren. Ważny jest stopień wypalenia – najlepsza będzie kawa świeżo palona, którą kupisz w profesjonalnych palarniach. Wybierać możesz spośród:
- kawy jasno palonej – sposób charakterystyczny dla szlachetnych ziaren arabiki. Pozwala na uzyskanie pełni walorów tego gatunku i podkreślenie jego delikatności oraz nut smakowych. Nadaje się najlepiej do napojów kawowych z dodatkiem mleka;
- kawy średnio palonej – palenie wykorzystywane przy mieszankach różnych gatunków, dzięki czemu można zachować odpowiedni balans między łagodnością a goryczą;
- kawy ciemno palonej – pozwala na uzyskanie bardzo mocnego, intensywnego naparu. Przypadnie do gustu wielbicielom robusty i zdecydowanego pobudzenia przy pomocy espresso.
Istotne jest również mielenie ziaren i stopień rozdrobnienia, który wpłynie na moc oraz kolor naparu. Bariści mielą kawę dopiero przed zaparzeniem i wykorzystują w tym celu bardzo ostre młynki żarnowe, które nie miażdżą ziaren, a dokładnie je siekają. Pozwala to na uwolnienie olejków eterycznych i uzyskanie najlepszego espresso – podstawy dla każdego napoju prosto z kawiarni. Jeśli wolisz słabsze napary i masz możliwość regulacji stopnia mielenia, wybierz kawę gruboziarnistą. Im drobniejsze mielenie, tym kawa będzie mocniejsza, może być też gęstsza, ziemista.
Kawa jak w kawiarni: jak zaparzyć idealne espresso?
Co jeszcze – oprócz doboru specjalnych mieszanek kaw, sposobu palenia, dokładnego mielenia tuż przed zaparzeniem – sprawia, że kawa w kawiarni smakuje tak wyjątkowo i często trudno odtworzyć ją w domowych warunkach? Bariści wykorzystują najlepsze młynki i ekspresy, które są nie tylko wydajne (ilość przygotowanych filiżanek liczona będzie w milionach), ale też perfekcyjne, zapewniające idealne warunki do przyrządzenia bazy pod różne napoje – espresso.
Dowiedz się, jak powinno się przygotowywać kawę na najwyższym poziomie i się nią delektuj! Potrzebna będzie Twoja ulubiona mieszanka kawy, którą barista zmieli na świeżo w takim stopniu, jaki zapewnia uzyskanie naparu o ulubionych parametrach. Istotna będzie też temperatura wody: 88-92°C, czas ekstrakcji równy 25 sekundom i pojemność 25 ml. Postaw na perfekcyjny napój, bazę pod latte czy cappuccino i ciesz się wyjątkowym smakiem o dowolnej porze dnia!